虽然营养学界对膳食纤维的研究开展较早,但先前的资料主要关注这种食物成份对其他营养素吸收的不利影响以及粗纤维对消化系统的损伤。近年有关膳食纤维的研究不仅肯定了它有益于人体健康的保健功能,而且一些国家在膳食调查的基础上提出建议的摄入量。
  1970 年前营养学中没有 " 膳食纤维 " 这个词,而只有 " 粗纤维 " 。粗纤维曾被认为是对人体不起营养作用的一种非营养成份。营养学家考虑的是粗纤维吃多了会影响人体对食物中的营养素,尤其是微量元素的吸收。然而通过近 20 多年来的调查和研究,发现并认识到这种 " 非营养素 " 与人体健康密切相关,它在预防人体的某些疾病方面起着重要的作用,同时也认识到这种 " 非营养素 " 的概念已不适用,因而将 " 粗纤维 " 一词废弃,改为 " 膳食纤维 " 。由于分析测试方法的进步,将膳食纤维分为两类:一类为可溶性的,一类为不可溶性的,二者合并即为总的膳食纤维。这两类膳食纤维对人体的某些慢性非传染性疾病起着预防和保健作用。因此也可以说 " 膳食纤维 " 是食物中具有保健功能的 " 功效成份 " 。 " 膳食纤维 " 在营养学中的发展史可简述如后。
  20 世纪 70 年代 Denis Burkitt 和 Hugh Trowell 等人提出假说,即粗粮或富含膳食纤维的食物可以预防西方社会中所发生的一些疾病如肠癌、憩室病、阑尾炎、便秘、痔疮、糖尿病、心脏病、高胆固醇症及肥胖病等。虽然这些假说纯属推理,然而,已逐渐引起了人们对膳食纤维的重视和研究,并不断地提出一些理论和实验研究的进展。
流行病学家和其他研究工作者,需要膳食纤维各成份的数据以进一步研究膳食纤维与疾病和健康的关系。卫生人员和消费者也需要这方面的资料。然而各国的食物成份表中均缺少食物中膳食纤维含量的完整资料。美国农业部的国家食物成份表中也不包括膳食纤维,但收集了一些资料编成了一个临时应用的膳食纤维表。我国 1991 年版的《食物成份表》中列出了 " 不可溶膳食纤维 " 的含量,但还是缺乏总的膳食纤维及可溶性膳食纤维的含量。
  由于膳食纤维不是单一实体而是许多复杂有机物质的混合物,因而给予膳食纤维唯一明确的定义就有一定的困难。 Trowell 给膳食纤维的定义是 " 人体消化酶不能消化的食物成份的总体 " 。这一定义和膳食纤维这一名称,现在已普遍被人们接受。但是由于膳食纤维的定义在 " 生理学的定义 " 和 " 化学的定义 " 之间存在着一定的差别。为此膳食纤维的定义仍会不断地更新。

对预防心脑血管疾病的作用机理
  肝脏中的胆固醇会转变成胆酸,到达小肠能帮助消化脂肪,然后胆酸会回到肝脏再转变成胆固醇。由于水溶性纤维在小肠中能形成胶状物质将胆酸包围,胆酸便不能通过小肠肠壁被吸收再回到肝脏,而是通过消化道被排出体外。于是,当肠内食物再进行消化需要胆酸时,肝脏只能靠吸收血中的胆固醇来补充消耗的胆酸,从而降低了血中的胆固醇,令冠心病和中风的发病率也随之降低。 美国医学界曾对燕麦中的水溶性纤维进行历时 30 多年的研究,结果显示它能降低血胆固醇,从而降低心脏病和中风的发病率。即使是以注册严格著称的美国食品与药物管理局( FDA ),也在 1997 年 1 月公布 " 作为低饱和脂肪和低胆固醇膳食纤维,燕麦中的水溶性膳食纤维可以降低心脏病的发病率 " ,这是美国官方首次宣布膳食纤维能降低心脏病的发病率。

对预防糖尿病的作用机理
  水溶性纤维在胃肠中能形成一种粘膜,使食物营养素的消化吸收过程减慢,而在整个消化道中进行消化吸收,从而降低血糖水平。营养学界曾进行实验,在实验对象进食各种食物两小时后,再测量其血糖水平,以计算食物的血糖指数( Glyccmic Index )。详见下表:
食 物 膳 食 纤 维 含 量( % ) 血 糖 指 数 
土  豆    0.7 80-90% 
早籼米    1.4 70-80% 
白面包    3.6 60-70% 
全麦面包   5.8 50-60% 
燕  麦   6.6 40-50% 
黑  豆   10.2 30-40% 
扁  豆   13.4 20-30% 
大  豆   15.5 10-20% 
  可见,食物中膳食纤维含量越高,血糖指数就越低,即不易引致血糖升高;膳食纤维含量越低,血糖指数就越高,即容易引致血糖升高。 在预防糖尿病的意见中,三个国际权威医学机构都提到了膳食纤维的作用:美国糖尿病学会建议糖尿病病人每天摄取的膳食纤维应达 40 克;美国国立卫生研究院认为膳食纤维对预防糖尿病有好处;欧洲糖尿病研究会认为每天每 1000 卡热量膳食中应包括水溶性纤维 25 克。

对预防肠癌的作用机理
  膳食纤维对防治癌症的作用主要表现在两个方面:
1 、非水溶性纤维吸水后稀释了大肠中致癌物质,并使肠道中的食物膨胀变软,促进肠道蠕动和加速排便,因而减少了致癌物质在肠道内的停留时间,有效预防大肠癌。
2 、肠中的胆酸可能致癌,但水溶性纤维可以令胆酸不被小肠肠壁吸收而通过消化道被排出体外,因此膳食纤维可降低大肠癌的发病率。

对维生素和矿物质吸收及影响的作用机理
  纯的膳食纤维可能降低某些维生素和矿物质的吸收率。这是因为在小肠内纤维素将这些营养结合了。但是这种现象未发现在吃了富含膳食纤维食物的人群中,例如这些人吃了蔬菜,而未发生维生素或元素缺乏的现象。用纯的膳食纤维研究钙的吸收,表明可以降低钙的吸收率,但是当这些被膳食纤维结合的钙进入到结肠内,由于纤维被细菌酵解为短链脂肪酸,此酵解产物又在结肠和回肠中促进了钙的吸收。
  体外实验的结果表明各种膳食纤维均能抑制胰酶的活性,因而在一定程度上影响了碳水化合物、蛋白质和脂肪的吸收,也因此影响了营养素的水解,也就降低了维生素的吸收率,但总的看来膳食纤维对维生素的吸收影响很小。有些实验表明天然食物如谷类、水果中的纤维有抑制钙、铁、锌和铜等元素的吸收,但这可能是食物中所含植酸干扰了吸收作用,而纯的纤维素、果胶和树胶的实验结果表明不影响元素的吸收。

世界各国对膳食纤维摄入量的讨论与实施
  当前有两种方法可用来评价膳食纤维的适宜摄入量。其一,根据不同慢性疾病危险人群的不同膳食摄入量来确定其适宜摄入量;其二,采用一个生理指标来评定其适宜摄入量。英国著名营养学家 Cum-mings 等人证明每天摄入非淀粉多糖不超过 32g ,其摄入量与粪便重量间呈剂量反应关系。每日粪便重量低于 150g 时伴有疾病的危险性增加。英国卫生部根据这些事实(见 Cummings 文献),建议健康人膳食中非淀粉多糖的摄入量为每日 18g 。此数值类似于生命科学研究办公室专家组所推荐的 10g/1000kcal(1kcal=4.18kJ) 。这也是粪便重量作为预测适宜纤维摄入量的生理学指标。
英国国家顾问委员会建议膳食纤维的摄入量为 25g-30g/ 天 ( 见参考文献 Na-tional Advisory Committec) ,美国第十版 RDA 中引用 Lanza et al,1987 年的资料,美国人平均摄入膳食纤维的量为 12g/ 天。 1986 年美国生命科学研究部( LSRO )和美国实验生物学会提供了一些报告,其中由膳食纤维专家委员会提出了美国健康成年人的膳食纤维推荐量为每人每天摄入膳食以 20-35g 为宜,或以每人每千卡( 4.2MJ )能量计为 10-13g (相当于每日 20-35g )。此推荐量的低限是可以保持纤维对肠功能起到作用的量,上限为不致因纤维的摄入过多而起有害作用的量。美国 FDA 推荐的总膳食纤维的摄入量为每日 20-35g (成人) , ( Pilch SM 等) Williams 提出美国儿童的膳食纤维摄入量为自 2 岁以上,按其年龄加 5g/ 天和年龄加 10g/ 天,此数值是基于保持通便和有助于将来预防某些慢性病而提出的,即 5g ( 2 岁儿童), 8g ( 3 岁以上儿童), 25g-30g ( 20 岁以上成年人)。澳大利亚人每日平均摄入膳食纤维 25g ,可明显地降低冠心病的发病率和死亡率。加拿大的一份调查结果为每人膳食纤维的摄入量为 22-24g/ 天。我国国家营养学会 2000 年提出:成年人膳食纤维适宜摄入量为 30.2g/ 天。
  Jacob 提出亚洲营养学者的看法 , 认为膳食纤维摄入量以每日 24g 为宜。

 

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