| 本文选自Food Processing 杂志 作者：Heidi Parsons 虽然麦麸和抗氧化剂是人体必需的关键配料，但一些新配料在维持人体健康方面正变得越来越普及。 随着婴儿潮时期出生的人普遍进入60岁阶段，他们对心血管健康的担忧日益突出。虽然许多年来人们把控制饮食视为维持健康的关键要素，但心脏病仍然是导致死亡的最大元凶。 对于十分了解植物化学物质和全谷物价值的成年一代人来说，仅靠这些还远远不够。可以肯定的是，配料科学家一直在致力于新化合物的探索和已知心脏保健配料的新应用研究。 随着专家们对不同类型、片段和结构的纤维的有效性和功能性进行深入研究，某些纤维和淀粉纤维衍生物如抗性淀粉对心血管系统有益的观点正逐步被完善。一些纤维能够消除清理体内胆固醇时形成的斑块，有一些直接通过化学反应对改善血流起积极作用，而还有些只是简单地替代脂肪卡路里。最近出现的一种新型碳水化合物衍生物就是α-环糊精。 环糊精是一种大环状直链淀粉，属于不易消化纤维。2009年，有研究证实环糊精能够清楚细胞内的胆固醇和脂肪或“捕获”体内的脂肪。据澳大利亚悉尼SOHO Flordis International 公司引用的一项研究揭示，这是因为环糊精分子的外环具有亲水性和可溶性，而内环具有亲脂性---能够吸附高达自身重量九倍的脂肪。 随着近期通过了GRAS认证，SOHO Flordis公司现在开始销售名为FBCx的α-环糊精。α-环糊精早期被作为一种“脂肪阻滞”补充剂进行销售，而现在可以广泛应用于各种食品和饮料。通过结合并消除脂肪，这种化合物能够降低甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇的含量。据该公司介绍，配方产品中它可以作为一种可溶性膳食纤维，具有无色无味、中性口感和低粘度的特性（与蔗糖类似）。 有益心脏的两类种子 亚麻籽由于含有与健康相关的omega脂肪酸而越来越受人欢迎，他们主要含有丰富的α-亚麻酸(ALA)。 持续的研究不断证实omega脂肪酸的各种益处，包括减轻炎症反应，改善神经传导和认知功能、减轻糖尿病症状和关节炎。但它有益血管健康这一研究最多的功效似乎看起来正向多元化发展。有超过2000篇研究报道表明，omega-3脂肪酸具有抵抗氧化应激、保护血管壁内皮细胞、降低血液甘油三酯甚至改善心律不齐的功效。 亚麻籽不仅是omega-3脂肪酸最佳的植物来源之一，同时还含有被称为木质素的植物雌激素化合物。2009年加拿大进行的动物试验发现，亚麻木质素复合物不仅能够减轻和抑制高胆固醇动脉粥样硬化，而且这一抑制作用实际上与其木质素含量直接相关。该研究结论进一步指出，动脉粥样硬化抑制作用是与降低的血脂水平和抗氧化活性相关联的。 奇亚籽也富含ALA，而且目前受欢迎程度不亚于亚麻。此外，奇亚籽还富含有益心血管健康的多种植物化学物质。对绝经后妇女进行的一项研究表明，这种古代鼠尾草的种子还能提高血液中二十碳五烯酸（EPA）的水平。EPA是鱼油中的一种重要的omega-3化合物，而植物omega脂肪酸如ALA由于在人体内转化为EPA的过程中损失较大，通常被认为是较低级的脂肪酸。但该研究缺表明，奇亚籽在EPA转化过程中具有更高的吸收率和转化率。 于是，奇亚籽在配方食品和饮料中的应用显著增加。加州的Mamma Chia公司于2009年夏天推出一款有机、抗氧化性奇亚籽果汁饮料，在短短几个月的时间就成为全国的热销产品。加州西湖村的Dole Food公司推出了Nutrition Plus奇亚籽系列产品，由整粒和磨碎的奇亚籽与燕麦和干果制成，并获得了空前的成功。 “我们最新取得并即将发布的研究结果表明，奇亚籽ALA的生物利用度峰值大约出现在2.5小时，几乎是血液中ALA利用度的两倍，在摄入一份奇亚籽产品4小时后仍具有很高的利用度，24小时后恢复至摄入前水平，“北卡罗来纳州Dole公司营养研究实验室主任Nicholas Gillitt说道，”整粒和磨碎的奇亚籽都能提供纤维、蛋白质和各种营养素，但我们研究表明，由于人体无法吸收整粒奇亚籽中的omega-3脂肪酸，因此磨碎奇亚籽中的omega-3脂肪酸更容易被吸收利用。这种吸收利用过程是长期积累而非一朝一夕就能完成的，我们为期10周的研究表明，受试者血液中的ALA和EPA水平都出现增加。” Dole公司的Nutrition Plus奇亚籽产品通过犹太洁食认证，采用100%可再生的包装材料，选用非转基因、经过GAP/GMP/HAACP认证的奇亚籽经过冷磨加工而成。 不平凡的蘑菇 几年前，科学家意外发现蘑菇是维生素D的一种丰富来源，事实上，是维生素D的唯一重要植物来源（尽管从专业上来说，蘑菇不属于植物）。从那时开始，对维生素D的研究热潮使其成为过去几年间研究最多的营养食品成分之一。 据Vitamin D Council介绍，一直以来维生素D被看做是促进骨骼健康的维生素，与钙代谢、骨骼生长发育和预防骨质疏松症密切相关，这种类似荷尔蒙的物质在许多领域都表现出促进健康的潜在功效，例如乳腺癌和前列腺癌、自身免疫疾病、糖尿病、抑郁症、慢性疼痛、骨关节炎、肌无力、肌肉萎缩和先天畸形，以及其他几十多种功效。 近期研究表明，维生素D通过调控肌体内钙的摄取和分布来促进心血管健康。而钙离子是维持心脏电传导系统功能的关键，能够控制心肌细胞的正常收缩。有研究证实，一般来说，心血管疾病的患病风险是人体内的维生素D的循环水平直接相关的，尽管所有相关机理尚未完全证实。 Dole Nutrition Institute正准备推出首个植物来源的维生素D产品---Dole维生素D蘑菇粉。“这款新产品适用于所有食品和各种用途，如素食者和素食产品、各种食品制造和食品工业应用，”Dole公司的营养学研究员Paul Gross说道，“人们对维生素D重要性认识的加深极大地刺激了维生素补充剂的市场，但消费者并不清楚大多数这类补充剂都是由羊油、酵母或鱼肝制得。”Dole公司的蘑菇粉由维生素D强化的波托贝洛蘑菇制成。 据Gross介绍，维生素D缺乏会增加外周动脉疾病（使腿部和手臂的动脉变窄）、心脏病和中风的风险。在一项研究中，缺乏维生素D的受试者患心力衰竭的风险是正常人的两倍。维生素D还能影响高血压，这也许能够解释为何荷兰研究者发现每周晒太阳三次能够使舒张压降低5-8%。这种万能的素食粉末含水量只有9%而且无异味。他的最低用量为毫克级，而一茶匙的量相当于维生素D 每日推荐量的150%。它可以很容易地用于食品和调味品，例如调味酱、米饭、意大利面、烘焙食品、炖菜、汤甚至是燕麦冰沙和甜点。 辅酶Q10：满分产品 虽然十几年前科学家就知道辅酶Q10(或泛醌)对于心脏健康的重要性，但这种配料在功能食品和饮料中的应用仍然有些滞后。功能食品中的这枚新星是电子传递链中的一种关键成分，能使细胞产生能量，它独特的抗氧化作用能预防低密度脂蛋白胆固醇（与动脉粥样硬化的形成有关）的氧化。基于这个原因，辅酶Q10在心脏病辅助疗法和抵抗神经细胞年龄相关性退化方面具有潜在的应用价值。 以色列Rehovot的Herbamed公司看准辅酶Q10强化食品饮料缺乏竞争对手的商机，推出了添加泛醌的能量/膳食替代营养条，以及采用脂质体工艺制成的特殊泛醌配料，据公司宣传材料介绍，这种高科技的药物传递体系能提高辅酶Q10的吸收性。 “辅酶Q10是一种亲脂性很强的化合物，在肠道内的吸收程度十分有限，”Herbamed公司研发经理AnatSolomon说道，“因此，Herbamed公司开发了一种名为超微体的独特专利技术，用于增强水溶性差的药物和保健品如辅酶Q10的生物利用度。” Herbamed公司在心脏保健配料领域推出的另一种有趣的产品就是全果实干橙片，包括橙汁、橙内皮（橙皮中的白色部分）和橙外皮（橙皮中的有色部分）。 “干橙片是Herbamed公司研发的一种独特产品，以伏令夏橙全果实为原料，充分发挥橙汁、橙内皮和橙外皮的功能益处，”Solomon说道，“功能益处（心脏保健）包括高浓度的总多酚和黄酮、突出的总抗氧化能力以及最佳比的可溶性和非可溶性营养纤维。” 公司采用专利干燥工艺来保留活性成分的含量，如黄酮、膳食纤维和大多数维生素。“许多刊登的科学研究和临床试验都研究了橙子中的活性物质以及它们与心血管疾病之间的联系。”Solomon说道。她指出,有文献表明橙子中活性物质以及它们与心血管疾病之间的联系。” Solomon说道。她指出有文献表明橙汁中的化合物能减少低密度脂蛋白，促使脂类向高密度脂蛋白转化，提高脂类代谢和抗氧化能力。 橙内皮具有降血脂和双歧因子的有益功效，通过抑制胰脂肪酶来加速脂类排泄。果胶作为橙子中的主要可溶性纤维具有降胆固醇的作用。柑橘黄酮对血清胆固醇含量具有明显的调控作用。而橙汁中的亲水性和亲脂性植物化学物质具有很高的生物利用度和抗氧化效果。 植物甾醇新产品 植物甾醇是结构与胆固醇类似的植物化合物，与十几年前相比影响力日益增加，现已被用于乳制品、人造黄油和其他有益心血管系统的产品中。由于能与胆固醇发生竞争作用并阻止胆固醇的摄入，植物甾醇已成为健康脂肪的新宠。新的工艺使得食品加工商在应用这些植物甾醇时更加容易。 “研究表明，改善饮食和摄入高效植物甾醇可以显著降低和控制血液中的胆固醇含量，”杜邦营养与健康部食品科学家及全球营养业务总监Eric Fan Chiang说道，“实际上，在各类杂志上发表的200多项人体干预性研究表明，每日摄入2克植物甾醇可使低密度脂蛋白胆固醇含量平均降低9%。” 杜邦公司推出了一种名为PinVita的新型植物甾醇，从一种天然资源丰富、非致敏非转基因的松树中制得。该产品通过GRAS认证，为通过膳食途径降低胆固醇含量提供了一条有效途径。PinVita植物甾醇有游离态和酯化态两种形式，特别适用于食品加工，在配方中使用方便，适合各种用途使用，而且可作为产品心血管健康声明的依据。 虽然研究者不断发现并获得有益心脏健康的新型有效成分，但那些传统的心脏保健配料同样应该获得人们足够的重视，像是蔓越莓、蓝莓、石榴等一些超级水果，坚果和全谷物，药草和香料，以及豆类都是永不过时的经典配料。 |
