| 本文选自Food Processing 杂志 作者：Stuart L.Cantor 博士 根据Global Industry Analysts 的报告，全球烘焙食品市场预计到2017年将高达4470亿美元。这一增长很大程度上来自新的消费者偏好的带动，例如方便小包装。此外，一个更重要的趋势就是：更加注重饮食健康以及专门增加纤维摄入量。 根据疾病控制中心的数据，人们每1000卡路里就应该摄入14克膳食纤维。Mayo Clinic进一步指出50岁以下的男性每天应摄入38克的纤维，更年长的男性则每日应该至少摄入30克。对超过50岁和不到50岁的女性来说，这一数字分别是25克和21克。 就烘焙食品而言，纤维素粉已被证明具有通用的功能。International Fiber公司旗下的纤维素产品包括Solka-Floc、JustFiber和NutraFiber，这些产品都可以从很多方面来增强烘焙食品的质构。根据纤维的聚合物链段长度不同，纤维索粉可以吸附3.5-10倍的水分。这种保水性可以帮助延长食品的货架期。此外，这些纤维是无麸质的，并且零卡路里，对于产品最终的质构性质和体积不会有负面影响。 “一般情况下，低含量（1~2个百分点）的功能性纤维用于改进食品的品质，而更高含量（5~8个百分点）的则可以增加产品的纤维含量。”International Fiber 的谷物科学研究项目领导Ramakanth Jonnala说。 Solka-Floc和JustFiber可以在蛋糕和松饼的面糊中充当伪乳化剂。他解释说：“这些纤维可以改进发泡过程，从而保留更多的空气，使产品更膨松。根据配方和加工工艺的不同，他们可以让烘焙产品增加5~20%的体积，同时延长货架期。 多么甜蜜 根据美国农业部的数据，美国是世界上最大的甜味剂消费国。当烘焙制造商选择一种甜味剂时，他们应考虑他将在产品中扮演多重角色以及该项产品要求达到的甜度等级。蔗糖是从甘蔗或甜菜中提取的，其代表的甜度标准定为100%。那么和它比较，果糖的甜度水平相当于140%，葡萄糖为70%。 “目前的趋势是在产品中减少糖的用量，以降低整体的卡路里。”Ingredion公司的技术经理Eric Shinsato 说，“麦芽糖醇糖浆和结晶麦芽糖醇都可替换烘焙食品中的糖，并且仍然可以实现所要求的的口味和质构。但是麦芽糖醇不是还原糖，在烘焙过程中不易发生美拉德反应。” 色泽的改进可以求助于其他天然糖或蛋白质，也可以用天然的色素来改进，例如焦糖。 甜菊糖从甜叶菊职位中萃取提纯而来，是一种纯天然、高甜度、低热值的新型甜味剂，在许多食品中得到广泛应用，烘焙产品也不例外。“最近烘焙市场推出的产品有很多使用了甜菊糖作为独立的高甜度甜味剂，或者与其他天然高甜度甜味剂复配使用，如罗汉果提取物。”Shinsato说道。 高甜度甜味剂不会提供大量的糖，然而通常需要与低热量的碳水化合物一起使用，以保持质构。聚葡萄糖就是一种常见的膨胀剂，提供最小的甜味以及相当于蔗糖四分之一的卡路里。 三氯蔗糖有着类似蔗糖的甜味口感，并被FDA视为不含卡路里。他的甜度是蔗糖的600倍左右，并且不同于其他一些无热量的甜味剂，并且不同于其他一些无热量甜味剂，他能长时间保持其甜味。它可以用于烘焙预混料、即食和冷冻烘焙产品、糕点馅料和糖霜或糖衣。 不同于其他人工甜味剂，三氯蔗糖的热稳定性高达450oF，所以它可用于烹饪或焙烤中替代糖。 根据National Honey Board,蜂蜜在烘焙行业的使用远不止用作甜味剂，他还可增加烘焙食品的保质期，主要是因为他可以：防止水分转移、延缓淀粉重结晶和水解淀粉。 液体蜂蜜可以吸湿，能使产品比使用干燥甜味剂的其他产品更长时间的保持其水分含量。此外，因为蜂蜜有平均0.55的水分活度，所以可以作为天然的保湿剂。蜂蜜中的淀粉酶可以有效促进淀粉水解，从而有助于保持芯的松软。蜂蜜延长烘焙产品保质期主要通过两种方式：第一，其高酸度（平均PH值为3.9）可以抑制霉菌生长；第二，含有的果糖有助于在存储过程中锁住产品中的水分。 不过，当烘焙生产商用蜂蜜取代其现有的甜味剂时，在加工过程中有几个注意事项。蜂蜜中的糖会发生美拉德反应，这意味着将为成品带来天然的褐变颜色。因此，生产商应降低他们的烤箱温度最多25oF，以防止过度褐化。此外，当使用蜂蜜时，生产商也往往要减少液体水平以适应蜂蜜的平均含水量，大约为17%左右。 由厚变薄 食品胶和淀粉被用来调整烘焙食品的粘度、质构和口感，也可以帮助稳定顶料和糖霜，防止水果馅料溢出。它们还可以用做脂肪替代品。 亲水胶体可以吸附自身重量100倍的水，增加产品的解冻稳定性。此外，食品胶也含有很高的水溶性膳食纤维，大约为干重的85%。大量的科学研究表明，水溶性膳食纤维可以降低血液中的胆固醇以及其他益处。烘焙产品中常用的亲水胶体包括瓜儿豆胶、羧甲基纤维素钠（CMC）、黄原胶和果胶。 瓜儿豆胶可以用在饼干、面包圈中增加耐嚼感，黄原胶热稳定性很高，CMC没有气味和味道；不过，它们不是全天然的。 “CMC的粘度范围很广。它还能改进冷冻面团在储存期间的质量，因为它可以帮助阻止冰晶的生长，”TIC的技术经理Maureen Akins说，“果胶来自水果，是全天然的，他很适合用来稳定水果馅料。” “对瓜尔豆胶需求的增加加速了研发瓜儿豆胶的替代品和衍生产品，”Akins继续说。该公司的瓜尔豆胶替代品TICALOID GR5420旨在取代瓜尔豆胶在烘焙预混料、百吉饼、面包和其他烘焙产品中的使用。“这种胶体混合物可以产生等效的面糊年度和面团的质感，并且能保留水分和保持芯的质构。此外，开发这一产品也是为了满足人们对于在饮食中增加纤维的渴求。他可以强化面包中的纤维含量，包括可溶性和不溶性纤维。”她总结说。 奶油和巧克力的替代品 巧克力是许多受欢迎的烘焙产品中的关键成分。为了尽量减少类似之前可可豆价格和供应的波动带来的影响，制造商们可以考虑使用来自麦芽成分的纯天然不含反式脂肪酸的全麦配料，以部分取代可可。 “CocoaPlus可可替代产品应用于复合巧克力和许多烘焙食品中，具有极高的成本效益和良好的功能，”Briess Malt & Ingredients公司的技术服务代表Judie Giebel说，“在不同的应用中，他可以替代1~50%的可可粉，而它的成本只有可可的一半，制造商可以节省可观的成本。” Briess提供了8种CocoaPlus 可可替代品，具有不同的口味，颜色从淡褐色到红到黑。在乳脂软糖布朗尼中使用CocoaPlus，可可替代率可以高达20%~25%，“在一次双盲口味测试中，有66%的参与者分辨不出哪一种布朗尼用的是可可粉，哪一种用的是20%的CocoaPlusN100。”Giebel提到。 降低奶油的成本也是我们所关注的。现在，所有的产品通常都不含或是降低了反式脂肪酸的水平。例如，Bunge北美公司生产的来自芥花油的Golden Award NT是不含反式脂肪酸的液体奶油替代品，能给烘焙产品带来类似奶油的质感，而且成本比奶油低。 继续向前 Natural Ovens Bakery公司早在35年多前就开始尝试健康的烘焙产品。例如，他们的Brainy百吉饼使用新鲜的胡萝卜丝。该公司的几款面包利用有机红糖来取代高果糖玉米糖浆。他们的有机全麦和亚麻面包使用了粗粒小麦粉，具有清爽、独特的风味，并且还包含作为益生元纤维的菊粉，有些面包还加入了250~350毫克的Omega-3脂肪酸（源自有机亚麻籽），有的面包产品甚至每片仅含10克碳水化合物。 纸杯蛋糕、迷你蛋糕和手工面包仍然受到消费者的欢迎。Bien Cuit bakery 在产品中使用新鲜的草药，增强了风味，并能满足消费者追求本源产品的需求。药草品种包括牛至、鼠尾草、韭菜花、龙蒿、迷失香和百里香，其中有些就来自他们自己种植的花园中。他们也从本地的有机农场中采购草药和其他产品。 |
