| 蔗糖在食品中使用由来已久，人们对蔗糖甜味的特有味感依赖性是难以撼动的。如何既保持人们习以为常的蔗糖味道，又受益于功能糖醇低糖、营养等健康新概念，也是困惑食品行业的一个问题。L-阿拉伯糖的出现让这个问题由了解决之道。 L-阿拉伯糖作为一种低热量的甜味剂，最具代表性的生理作用是有选择性的影响小肠二糖水解酶中消化蔗糖的蔗糖酶，从而抑制蔗糖的吸收《1》。美国医疗协会将L-阿拉伯糖列入用做抗肥胖剂的营养补充剂或非处方药，在日本厚生省的特定保健用品清单中，L-阿拉伯糖列为新资源食品。 1、L-阿拉伯糖在食品中应用形式的现状 随着人们生活水平的提高，肥胖和高血糖人群不断增加，作为甜味剂和食品添加剂的L-阿拉伯糖具有抑制血糖升高，改善肥胖，促进肠道健康的保健功能《2-5》，适应大众需求，L-阿拉伯糖被逐步应用于食品产品。当前L-阿拉伯糖主要以两种方式应用于食品中。 1.1直接食用包装 L-阿拉伯糖独立包装，糖包配伍含有蔗糖的食品食用。在食用饮料，咖啡、糕点等含有蔗糖产生的能量值。Unitika公司开发了函纤维素的速溶饮料（Arabinist）,可以添加在水、茶、果汁中饮用，每包（6.2g）中主要成分有3.6g纤维和0.3g阿拉伯糖，主要功能是能够减少糖的吸收和降低血糖值。 L-阿拉伯糖和蔗糖配伍作为日常袋糖食用，不会改变蔗糖的口感性状。日本推出的健康糖，期成分组成是97%蔗糖和3%L-阿拉伯糖，作为传统的代替品在超市货架上销售，供家庭主妇在厨房使用。这样在制作的家庭含糖食品中，可以一直70%左右的蔗糖吸收量，等同于降低了食物中的蔗糖含量，有利于健康。 L-阿拉伯糖具有控制血糖升高、抑制脂肪生产、促进肠道双歧杆菌增殖等功效，因此，可以单独作为日常保健糖食用，适量摄入，不会产生副作用。 1.2用于食品加工 蔗糖广泛用于食品加工生产中，基于L-阿拉伯糖对蔗糖的特殊抑制作用，很多厂家开始试探蔗糖和阿拉伯糖复配作为糖原应用于食品生产。 液体含糖饮料时造成人类过量食用添加糖的主要原因之一，比如各类可乐和果汁类，都含有较多的糖分。藤生的一项专利中表示：在饮料中添加一定量的L-阿拉伯糖，饮用8W，平均降低体重3%-5%。此外也有在你果实蔬菜汁饮料中添加L-阿拉伯糖的研究。 月饼馅、蛋糕等糕点类的厂家也在做L-阿拉伯糖与蔗糖复配使用的探讨。冰淇淋在开发高端无糖产品时，其他糖醇受到耐受性的限制，不能完全替代蔗糖保证冰淇淋的优良口感，因此，L-阿拉伯糖与蔗糖复配 ，可以保证产品加工品质及口感，又具有相对低能量的特点。 L-阿拉伯糖在食品行业中的研究还处于初级阶段，主要用在少数几种功能性食品中，实际应用较少，与其他带糖甜味剂相比竞争力较弱。原因可能是，一方面期价格较高，另一方面这是消费者对其认知程度较低，以及相关加工工艺、配方的组成、操作技术等诸多问题具有待进一步研究。 2、L-阿拉伯糖在食品中的展望 L-阿拉伯糖有抑制α-葡萄糖苷酶活性作用，尤其对蔗糖酶有良好的选择性抑制。最新研究也验证同时摄入蔗糖和L-阿拉伯糖可有效降低甘油三酯浓度和脂肪有抑制作用，据资料表明，血糖正常的消费者食用不添加L-阿拉伯糖蛋糕后，其血糖水平迅速升高，半小时后，随自身胰岛素功能的调节作用，这些消费者的血糖水平又迅速下降并逐渐恢复正常；而同样是消费者，食用添加了L-阿拉伯糖的蛋糕后其血糖水平升高缓慢，半小时后，随自身胰岛素功能的调节及对糖的吸收，这些消费者的血糖水平呈小幅升高趋势。 随着人们物质生活水平的提高，减肥、保健已经乘务全球性的健康生活趋势。L-阿拉伯糖不仅能在食品中取代蔗糖的角色，而且还能屏蔽蔗糖的负面效应，并与其共同在食品中发挥对人体健康有益的特殊作用。L-阿拉伯糖虽名为“糖”却没有蔗糖等糖类的负面效应。这种新型功能性甜味剂不仅能取代蔗糖，而且还能强烈抑制蔗糖酶的活性，这个特性势必会引起各界食品加工业的关注。 总之，L-阿拉伯糖作为一种新兴的、具有独特功能的甜味剂，随着人们认知度的提高和生产成本的降低，他可能成为人们餐桌上面的常用糖，同时它在各类食品中 的应用也会取得更多的进展。 |
