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膳食纤维对预防和改善冠动脉硬化造成的心脏病具有重要的作用，这种作用起因于纤维促进了体内血脂和脂蛋白代谢的正常进行。许多研究也证实了，在脂肪代谢过程中，纤维可通过某种作用起到抑制或延缓胆固醇与甘油三酯在淋巴中的吸收
膳食纤维能够阻止机体对脂肪的吸收，这首先是因为它能缩短脂肪通过肠道的时间，同时，它能吸附胆汁酸并降低胆固醇和甘油三酯消化产物分子团的溶解性。具有粘性的膳食纤维会住址分子团向小肠吸收细胞表面转移，促使小肠细胞的生理功能和消化酶分泌机能发生变化。
胆固醇的代谢途径主要是通过粪便，而胆汁酸又是胆固醇的代谢产物，为了补充被纤维吸附而排出体外的那部分胆汁酸，就需有更多的胆固醇进行代谢，体内胆固醇含量因此而得以显著下降。对这方面的普遍看法是，水溶性膳食纤维对降低胆固醇有明显的影响，而不水溶性膳食纤维的影响则较小或没有。小麦麸皮纤维对人体内胆固醇水平几乎没有影响，而燕麦麸皮中含有的水溶性燕麦纤维对降低血浆胆固醇值有很好的效果。
在通常的膳食条件下，适当增加些膳食纤维的摄入量同时减少对脂肪的摄入，就可减少机体对胆固醇的吸收量，降低体内胆固醇水平，达到预防和治疗动脉粥样硬化和冠心病目的。
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